Raffaele Caporale è un esempio di passione per la pizza napoletana. Il suo percorso, che affonda le radici nella storia di famiglia e nel quartiere storico Rione Sanità di Napoli, è un racconto di dedizione, innovazione e rispetto per la tradizione culinaria. Oggi, insieme a suo fratello Giuseppe, è cuore e anima della pizzeria I Caporale che unisce la qualità dei prodotti e la cura nei dettagli a una proposta gastronomica che riflette la sua visione verace della pizza.
Raffaele, com’è cominciata la sua storia da pizzaiolo?
“Faccio questo lavoro da quando avevo 14 anni. Ho iniziato a seguire le orme di mio padre e di mio fratello, che avevano intrapreso questa strada prima di me. In questo locale, che si chiamava Mon Premier, mio padre lavorava come dipendente. Abbiamo vissuto in prima persona tutta la transizione che lo ha portato a diventare titolare. Quando ha acquistato il locale, ci ha invitato a seguirlo in questo percorso. Da quel momento, siamo cresciuti insieme, fino a diventare I Caporale nel 2023.”
Una storia di famiglia, quindi?
“Sì, è una storia di famiglia. La pizzeria è nata come un’attività d’asporto, ma quando io e mio fratello siamo subentrati, le abbiamo dato una nuova visione con un tocco di innovazione. In questa zona non c’era nulla di simile, così abbiamo cercato di fare qualcosa che si distinguesse, pur restando legati alla tradizione. L’obiettivo era creare una pizzeria moderna, ma che mantenesse viva e intatta l’autenticità della tradizione”.
Lei ha un passato da ballerino, cosa è cambiato poi?
“In passato ero un ballerino impegnato in competizioni internazionali di danze caraibiche. Ma quando è arrivata la mia prima bambina, ho deciso di dedicarmi completamente alla pizzeria. Da quel momento, il lavoro è diventato non solo una professione, ma anche una passione e un vero hobby per me”.
Qual è la sua filosofia nell’approccio al lavoro e alla pizzeria?
“La nostra filosofia è chiara: siamo pizzaioli e dobbiamo rimanere fedeli a ciò che siamo. Oggi, molti pizzaioli si trasformano quasi in scienziati, ma la pizza deve sempre rimanere un’esperienza genuina e saporita. Ogni pizza che serviamo deve essere un piatto ben curato, capace di offrire qualcosa di speciale. Dobbiamo dare carattere alla pizza, anche nelle varianti più semplici, come una marinara o una margherita”.
Che prodotti utilizza?
“Le materie prime sono fondamentali. Utilizziamo il San Marzano Dop di Solania, siamo clienti di Latteria Sorrentina per provola e altri prodotti tipici. Abbiamo anche un fornitore di fiducia, Giovaniello, che ci fornisce prodotti freschi e di alta qualità. Per l’impasto, usiamo la farina Varvello, una farina integrale appena macinata, ricca di qualità nutrizionali. Io stesso, avendo un po’ di sovrappeso, ho studiato questa farina e l’ho scelta per i suoi benefici digestivi”.
Come definirebbe la sua pizza in tre aggettivi?
“Ambiziosa, tradizionale e leggera. La nostra pizza non vuole solo soddisfare il palato, vuole anche lasciare il segno. Rispettiamo la tradizione, ma siamo ambiziosi e puntiamo a portare la nostra pizza lontano”.
Ci racconti del menu, quanti tipi di pizza prepara?
“Offriamo tre stili di pizza: la pizza cotta nel forno tradizionale, il Caporalotto, un padellino personalizzato con semi di chia, lino e papavero, e la Tricottura, che è una pizza che passa attraverso tre fasi di cottura: al vapore, fritta e, infine, in forno. Ogni stile ha il suo carattere, ma tutte sono fatte con ingredienti di altissima qualità”.
Qual è la sua pizza di punta, quella a cui è più legato?
“La pizza che preparo più spesso è il Caporalotto, il padellino croccante di cui adoro smisuratamente la croccantezza. Una delle pizze classiche che preparo con passione è la Napoletana, con crema di friarielli, friarielli saltati, sbriciolata di salsiccia e provola affumicata. È un piatto ricco di sapori che rappresenta appieno la nostra tradizione”.
Produce anche dolci?
“Sì, prepariamo anche dolci molto particolari. Per esempio, il padellino dolce, che ricorda il gusto del croccante all’amarena. Facciamo anche delle brioche pandoro farcite con creme fatte in casa, come mascarpone e crema chantilly”.
Che tipo di impasto è il suo?
“Il nostro impasto è un blend di farina bianca zero e cereali antichi della Varvello. Utilizziamo il 30% di cereali antichi per ricreare il profumo e il sapore tradizionale delle pizze di una volta. La maturazione dura 36 ore, seguite da 12 ore di lievitazione. Questo processo ci permette di ottenere una pizza croccante e leggera, che soddisfa ogni tipo di palato”.
Ci racconta la sua Ruota di Carro?
“La Ruota di Carro è una tradizione familiare. Veniamo dal Rione Sanità, il quartiere più popolare di Napoli, dove è nata la pizza a Ruota di Carro. Mio padre la preparava già nel 1981, e oggi, sebbene sia diventata una moda, per noi resta una tradizione autentica. Ha un carattere tutto suo, diverso dalle pizze contemporanee con il bordo spesso”.
Infine, qualche aneddoto di famiglia…
“Quando abbiamo deciso di diventare i titolari de I Caporale, nostro padre era inizialmente contrario. Non voleva che cambiassimo ciò che lui aveva creato con tanto impegno. Oggi, però, ci ringrazia e cerca di stare al passo con noi, accogliendo sempre più cambiamenti e idee nuove”.